2009年09月27日

ぬか漬け日記(その3)

   五月六日
 朝(漬けてから約十二時間後)残りのきゅうりを取り出す。ぬかが温かくなっていて驚いた。醸し中で、微生物が盛んに活動しているせいだろう。ぬか床はかき混ぜて冷蔵庫へ。まだ固くて混ぜるのが大変。

 きゅうりはすすいで丸のまま食べる。一回目はしょっぱくなると聞いて心配していたが、それほどでもなかった。伯母の味には遠く及ばないが、悪くない。ごはんが進む。一本のつもりが足りなくて一本半食べる。

 伯母の漬け物との違いは何だろう? 酸味だろうか。

 残りをDちゃんに出したら、しょっぱいと言われてしまった。Dちゃんの実家のぬか漬けは、そんなに塩味がきつくなかったそう。私も体のために塩分控えめにしたいが、まあ、今はまだ、しょうがない。

 ぬかには油分があるようで、かき混ぜると手がしっとりする。きゅうりの表面も生の時とは変わる。面白い。

 ぬかは丁寧にすすがないと、洗い残してしまう。きゅうりの両端の切り口にぬかが残っているのをDちゃんが見つけ、すすぎ直していた。水分が減って切った面がくぼむため、見逃しやすいのだ。今後は気を付けようと思う。

 午後、半分に切った大根を買って来る。皮をむき、九等分してぬかに漬ける。小さい入れ物なので全体を沈めるのに少々苦労する。また室温に置く。

 六時間半後、大根を一片取り出し、洗って味見してみる。浅くだが、一応漬かっている。五片出し、太い四片をぬかに残した。漬かり過ぎないよう冷蔵庫へ。

 大根は一口サイズに切り、夕ごはんのおかずにした。あっさりとして美味しい。Dちゃんは、大根の苦みが少し残っている、と言う。確かに。これが甘みに変わらないと、正しいぬか漬けとは言えないだろう。しょっぱさは弱く、うまみと甘みは強く、出来るだろうか。まずこれを目標にしよう。その前に、毎日かき混ぜる、という基本を守れるよう頑張らなければ。

 二回漬けただけでぬか床はずいぶんやわらかくなった。子どもの頃よく見た伯母のぬか床を思い出す。懐かしい。
posted by 柳屋文芸堂 at 12:50| 【エッセイ】ぬか漬け日記 | 更新情報をチェックする