2009年09月27日

ぬか漬け日記(その12)

   五月十五日
 朝(漬けてから約十二時間後)ぬか床を冷蔵庫に入れる。また激しく発酵していて、ふたの近くまでふくらんでいる。このままではあふれるぞ! 臭いをかぐと、ぬからしい香りにアルコールが少々。悪い臭いではない。よしよし。

 夜(漬けてから約二十四時間後)きゅうりを取り出した。初心者でも漬けやすいきゅうり! 美味しいきゅうり! と期待していたのに、切って食べてみると…… うーん、微妙。しょっぱさが足りないし、何だか舌がピリッとする。気のせいだと良いのだか。何切れも食べた。うーん、うーん。とりあえず、酸味が出た。でもこれは良い酸味なのだろうか。説明書にある「嫌な臭いを出す酪酸菌」の仕業だとしたら。ネットで酪酸菌を調べてみると、毒というほどでもないようだが、「醸造食品の劣化の原因」とある。

 ぬか漬けをやっていると、ぬかの中の菌についてちゃんと知りたくなる。農大で醸造学を学んだ友人がいるので、電話して相談しようかと何度か思った。しかし今は遠い島の住人。ああそうか、メールすればいいのか。

 とりあえず今日は友人を頼らず、説明書を参考に自分で考え、塩大さじ半分と追加用ぬか少々を入れて混ぜてみることにした。塩加減が味だけでなく、菌培養のポイントらしいので。追加用ぬかには水気がないため、ぬか床は少し固くなった。

 これまでは出来合いのぬか床の力で漬け物を漬けてきた。しかしこれからは「私の」ぬか床として成熟させなければいけない。成功も失敗も私の管理にかかっている。頑張らなければ。

 今日はなすを漬ける。細長い博多なすだ。縦半分に切り、切り口を下にして、掘り返したぬかに入れる。三本なので、半分が六つ。前回失敗しているので、今回は上手くいって欲しい。

 夕ごはんにきゅうりを出した。Dちゃんに、悪くなってないか確認してみて欲しい、と言うと、そんな感じはしない、とのこと。ただ、二十四時間漬けたのにこの味? と薄味に驚いていた。二人で醤油をつけたり、ラッシに落としたりして食べた。もしかしたら、四川きゅうりが普通のきゅうりより味が濃いせいで違和感を覚えるのかもしれない。塩がこんなに弱くては素材の味が出過ぎてしまう。

 明日は上手くいきますように。
posted by 柳屋文芸堂 at 12:43| 【エッセイ】ぬか漬け日記 | 更新情報をチェックする