2009年09月27日

ぬか漬け日記(その36)

【研究コーナー】
 ぬか漬けを漬けている時に疑問に思ったことを、調べてみました。

☆ぬかに空気を含ませた方が良いのか?
 ぬか漬け発酵の主役である乳酸菌が、酸素をあまり好まないので、ぬか床は混ぜた後、空気をしっかり抜いた方が良いようです。

☆ぬか床を混ぜる理由は?
 悪臭の元になる、産膜酵母と酪酸菌の増加を抑えるためです。ぬか床を混ぜることにより、まず、酸素を好み、ぬか床の表面に集まる産膜酵母をぬか床の奥に押しやります。さらに、酸素を好まず、ぬか床の奥にたまる酪酸菌をぬか床の表面に持ち上げます。毎日毎日、苦手な場所へ連れていく作戦ですね。

☆ミョウバンの健康への影響は?
 大量に摂取しなければ問題ないようです。ミョウバンはベーキングパウダーにも入っているので、スコーンやホットケーキをよく作る我が家では、知らないうちに口にしていました。
 Dちゃんに、ぬか漬けでミョウバンを使った方が良いか尋ねてみたところ、味さえ良ければ色は気にしないと言われたので、買わない事にしました。

☆フルーティーとは何か?
 フルーツが熟れるのは、発酵の力ではありません。だからと言って発酵と全く関係ない訳ではないのが難しいところ。
 ぬか床の発酵では乳酸やアルコールの他に、多種多様な微量物質が発生します。その中に、どうも果実の香りの成分に似たものがある様子。それがフルーティーさを感じさせたようです。
 お茶も、お酒も、ぬか漬けも、果物も、突き詰めていけば「酵素」の力で完成するので、共通する部分があるのかもしれません。複雑過ぎて詳しく理解することは出来ませんでしたが。有機化学に脳みそクルクル〜

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★ぬか床のしくみ
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posted by 柳屋文芸堂 at 12:23| 【エッセイ】ぬか漬け日記 | 更新情報をチェックする